Réaction de Maillard

Vous avez probablement constaté que les Bretzels publiés hier étaient incroyablement bronzés. La coloration (qui s'accompagne de la formation d'odeur, de saveur et d'un croûte croustillante) se fait grâce à la réaction de Maillard.

Je vous avais déjà parlé de cette réactions dans le beurre noisette des financiers et dans la cuisson du pain.
Si l'on étudie de plus près cette réaction, on se rend compte que les facteurs favorables sont:
- une haute température
- l'absence d'eau
- la présence de protéines et de glucides simples
- un pH basique

Pour tester ce dernier facteur, j'ai préparer des bretzels avec des bains à concentration croissante en bicarbonate.
Sur l'image ci dessous, vous pouvez observer des bretzels cuits dans:
Eau + Vinaigre          -  Eau seule                   -  Bicarbonate à 10g/L  - Bicarbonate à 20g/L
Bicarbonate à 30g/L  -  Bicarbonate à 40g/L  -  Bicarbonate à 50g/L  -  Bicarbonate à 60g/L
Bicarbonate à 70g/L  -  Bicarbonate à 80g/L  -  Bicarbonate à 90g/L  -  Bicarbonate à 100g/L
Les bretzels sont préparés à partir de la même pâte et ont été cuits la même durée au four

On peut ainsi constater:
- que plus le pH est élevé (basique), plus la coloration se fait vite
- que la réaction de Maillard a lieu en surface mais ne modifie pas la cuisson à l'intérieur du Bretzel qui est aussi cuit pour chacun des essais
- que le bicarbonate n'agit pas que sur la réaction de Maillard mais aussi sur le goût (ce qui donne ce goût si particulier au Bretzels)

Ces observations ont été faites de la même manière sur les oignons: http://blog.khymos.org/2008/09/26/speeding-up-the-maillard-reaction/. L'auteur de cet article recommande même de mettre une petite pincée de bicarbonate quand vous faites brunir des oignons (comme pour la Siyadieh)