mercredi 30 novembre 2011

Le caramel

Suite à une question d'Agnès, voilà quelques infos sur le caramel

La caramélisation est une réaction chimique qui a lieu entre les molécules de sucres quand elles dont chauffées à plus de 170°c.
Les molécules de sucre se cassent et se ré-associent pour donner des molécules colorées ou aromatiques. Ce sont les mêmes molécules que l'on peut trouver dans le beurre, les noisettes ou le rhum ce qui explique que le caramel a un arôme très développé.


Pour que la caramélisation ait lieu, il faut que les molécules de sucre atteignent 170°c ce qui n'est pas possible quand il y a trop d'eau (à partir de 100°c, l'eau utilise l'énergie pour se transformer en vapeur). La manière la plus simple de faire du caramel est donc de le faire à sec (faire chauffer que du sucre).
Pour que la caramélisation s'arrête (et donc pour arrêter de produire des molécules de plus en plus colorées et de plus en plus amer), il faut refroidir le mélange. Pour ça, on peut soit poser la casserole dans un saladier d'eau froide, soit ajouter un liquide au caramel (crème, jus de fruit, beurre). Attention que dans ce cas, le liquide va être porté immédiatement à ébullition.


Quand on fait du caramel en mettant du beurre dès le début, on observe un changement de couleur beaucoup plus rapide. En effet, le beurre contient des acides aminés qui sont capables de réagir avec le sucre pour donner une réaction de Maillard. Cette réaction qui est responsable de la coloration du pain ou du beurre noisette a lieu a beaucoup plus basse température et produit, elle aussi, des composés colorés et aromatiques.

4 commentaires:

  1. Passionnant, cette histoire de points communs entre beurre, sucre et noisettes !

    RépondreSupprimer
  2. J'ai enfin compris pourquoi mes caramels avec eau ne marchaient pas ! Merci ;)

    RépondreSupprimer
  3. Pourquoi m'a-t-on appris à mettre 2 petites gouttes de vinaigre dans le mélange avant de le chauffer (sucre + eau) pour faire du caramel ? Merci. Manu

    RépondreSupprimer
  4. @Manu, en gros, l'acide (vinaigre ou jus de citron, c'est meilleur) permet d'éviter que le sucre de cristallise et donne donc un caramel plus souple en fin de cuisson. Mais il faut que je complète cette réponse par un article sur le massage du sucre... à venir!

    RépondreSupprimer